Мы, в Eco&Pizza, тоже долго и усердно работаем над своим тестом. Ищем новые рецепты, меняем технологию, экспериментируем с разными продуктами. 

Первый рецепт теста, когда только начинали с небольшой пиццерии на Фрунзенском, еще в 2011 году, мы обменяли у молодого итальянца, работающего в одной из пиццерий Киева на рецепт наших, украинских вареников. Это был не самый лучший рецепт. По крайней мере, для доставки он точно не подходил. Всё, что осталось от этого рецепта - это сухие травы (базилик и орегано), которые мы, до сих пор, добавляем в тесто. И за это ему огромное спасибо, так как вкус теста от этого богаче и лучше. 

Дальше наше тесто изменялось много раз. 

Первая задача, которую мы ставили перед собой - вкус теста дома у клиента после доставки или самовывоза. Оно не должно быть сухим, быстро остывать, набираться влаги. Оно должно быть вкусным даже на следующий день, после разогрева. 

Вторая задача - тесто должно быть полезным, или хотя бы не вредным для здоровья. Оно должно легко усваиваться, содержать полезные для организма микроэлементы, витамины, клетчатку.

В то время, как мы пользовались рецептом итальянца, я искал информацию на американских сайтах. Американцы едят очень много пиццы. Есть данные, что каждую секунду в Америке съедается 350 кусочков пиццы. На этом у них выстроена целая индустрия. Существует много компаний, производящих продукты только для пиццерий. Там можешь вообще не париться с продуктами. Есть фирмы, которые привезут всё - от теста до последней приправы, включая уже нарезанные колбаски, грибы, овощи и зелень. Только доставай и клади в пиццу. Очень много экономится времени на заготовках. Эта ниша у нас вообще пуста, хотя спрос огромный. 

Там же, в США, есть целый институт, который занимается разработками технологий работы с тестом. В основном, их работа направлена на помощь бизнесу. У них я нашел один из рецептов, который мы адаптировали под наши условия.

Это было дрожжевое тесто из муки высшего сорта. Для полезности, мы добавили в него пшеничные отруби, сухие травы, а также уменьшили количество дрожжей, что увеличило срок ферментации теста, но не ухудшило его качества. 

С этим тестом мы и вышли в бизнес доставки. До этого мы продавали пиццу в основном "на вынос".

Недостатком этого теста была его особенность подсыхать на следующий день. И хотя, в большинстве случаев, наша пицца съедается сразу после доставки, этот момент меня очень беспокоил, несмотря на то, что жалоб по этой проблеме мы ни разу не получали. 

Одно время, мы даже пробовали добавлять маргарин. Он помогал размягчать тесто, но позже отказались от этой идеи.

Следующим этапом было использование органической муки. Мы стали закупать в Полтавской области сертифицированную органическую муку. 

Особенность этой муки было в выращивании зерна. По правилам органического земледелия, поля с пшеницей должны находиться не ближе 3 км от ближайшей трассы, не обрабатываться химическими удобрениями минимум 3 года. В процессе выращивания и хранения запрещено пользоваться неорганическими средствами. Это сильно удорожает производство. Отсюда и высокая стоимость такого вида муки. На тот момент, обычная мука высшего сорта стоила около 6 гривен, тогда как органическая стоила больше 12 грн. Но и с этой мукой были проблемы. Кроме того, что она дорожала от закупки к закупке, и с 12 гривен она подорожала до 22, сама по себе она была не очень чистая. Содержала много непонятного мусора, камешки, ворсинки. Нам приходилось очень тщательно ее просеивать. Закончилась эта история тем, что в одном из мешков нам попались хвост и лапка мыши. Этот мешок нам пришлось списать. На претензию к поставщику, тот ответил, что мол, извините, это может быть, так как мы не имеем права обрабатывать зерно при хранении от грызунов. Нас, конечно, это не очень успокоило и мы отказались от эксперимента с органикой. 

Осенью 2016 года, я прошел трехдневный интенсив по хлебопечению в Киеве. За три дня, мы выпекли столько хлеба, что обычный человек, мог бы его есть целый год. Если бы хлеб, конечно, мог так долго храниться. Нас учили делать дрожжевые хлеба, сэндвичную группу хлебов, а также бездрожжевой хлеб, на закваске. Это был бесценный опыт. Хотелось поскорее вернуться и что-нибудь из практики применить у себя на производстве.

Вернувшись с обучения, я с головой ушел в разработку нового рецепта теста для нашей пиццы на бактериальной закваске. Этот рецепт должен был стать принципиально другим, но при этом еще более вкусным, полезным и практичным.

О том, как мы вводили новое тесто на закваске, преодолевали сопротивление постоянных клиентов, меняли рецепт и пропорции в процессе работы, я напишу в следующем посте. 

Начало статьи здесь