Тесто для пиццерии

Один из самых главных вопросов стоящий перед каждым, кто хочет открыть свою пиццерию - найти рецепт теста для своей пиццы.
Казалось бы, что здесь сложного? Открой интернет и найдешь сотни разных рецептов. Но как многие уже убедились - не всегда то, что легко доступно, легко осуществимо. Даже повторяя, полностью копируя рецепты (пошаговые, видео и др.) часто не выходишь на нужный результат.

Что главное в тесте, если оно предназначено для профессионального использования?

1. 1. Стабильность воспроизводства - значит его легко можно произвести многократно с одним и тем же результатом. Это главная и самая сложная задача. Для этого обязательно нужно соблюдать ряд технологических условий - температура ингредиентов, влажность воздуха, длительность замеса, качество муки и остальных составляющих рецепта, правильное оборудование для замеса и хранения.
   На этом пункте "спотыкаются" большинство новичков и не только. Мало разработать рецепт, нужно строго придерживаться технологии производства, не заменять ингредиенты теста на более дешевые или более доступные, не убедившись в неоднократных проработках в том, что эта замена не сделает тесто другим. И хорошо, если это "другое" тесто лучше, а часто наоборот. Заменили, не проверили, и так сойдет.
2. 
   

2. Цена - второй важный фактор в выборе рецептуры. От того, где и как будет продаваться пицца, очень зависит и выбор продуктов для производства теста. "Пицца" продающаяся в киосках по 10 гривен, по определению не может состоять из дорогих продуктов, тогда как пицца в ресторане, по определению не может не состоять из дорогих и качественных ингредиентов. В конечном итоге конечно решает ресторатор - почем продавать и из чего делать, но решать есть или не есть конечно за гостем или покупателем.
Выбор продуктов для теста достаточно большой. Даже в рамках самого простого рецепта цена может очень сильно колебаться. Она зависит от качества муки - обычная дешевая высшего сорта, цельнозерновая, органическая, импортная. Здесь разбег цен от 9 гривен до 40 гривен за килограмм. Масло - подсолнечное, оливковое или вообще без масла.
Использовать дрожжи или закваску, что тоже сильно отражается на цене.

3. Вкус теста - на третьем месте, хотя его следовало бы поставить первым по важности - потому как пробуя то, что делают во многих наших заведениях и на доставку, начинаешь понимать, что для нашего человека (пока надеюсь) в пицце главное не вкус, а сам процесс.
Выбирая рецепт теста, важно понимать как его будут употреблять.
- Сразу в ресторане, пока оно горячее?
- Возьмут пиццу с собой и съедят её уже холодной или разогретой?
- Эта пицца будет доставляться курьером?
Каждый из этих вариантов требует своего типа теста, а значит и вкус его будет разным. Тесто для подачи его горячим прямо из печи не всегда будет вкусным остывшим. Тесто в пицце "с собой", при остывании или после её подогрева должно быть таким же вкусным как и после приготовления. Тесто для пиццы на доставку должно долго хранить тепло, быть мягким и выдерживать воздействие высокой влажности и температуры находясь в закрытой коробке в термосумке у курьера, а значит не размокать.

Пожалуй, это три основных параметра теста для коммерческого использования. Не всегда получается сразу выбрать лучший рецепт. Часто это результат долгих проработок, наблюдений, дегустаций и получения обратной связи от клиентов.

Как мы искали свой рецепт теста, я напишу в следующем посте.

#ecopizza #тесто